微波技术在预制菜领域的应用
预制菜概览
“民以食为天”，吃饭是民生之根本，但日常生活中，不是每个人都有一手好厨艺。此外，随着社会经济的高速发展，当下人们的生活节奏明显加快，尤其在一二线城市，大多数人行色匆匆，甚至连吃饭都是忙里抽闲。既省时又省力，在这样的环境之下，“热一热，几分钟就能搞定一个菜”，预制菜的风口来了。
预制菜以其即食、即烹、即热、即配的四大类型和特点适应了不同场景的需求，即食催生了冷链产业的发展，即烹调味产业的舞台，即热同样依托冷链但微波速热托起了即热预制菜，即配净菜产业的延伸。小小“预制菜”串起了传统产业，聚力赋能预制菜，让预制菜产业的发展坐上了”火箭”，同时也带动了预制菜周边产业的发展。
“快捷”、“方便”、“原汁原味”是预制菜的三大特点，说道快捷和保鲜，微波加热是不得不提及的工艺方法，就像目前市面上的微波炉已经达到了煎炒烹炸样样精通的水准，本质上还是利用了微波的“快”和“杀菌”两个优势，当微波遇上了预制菜的工业化生产场景，显然微波炉是不能满足的，科弘预制菜微波加工设备正是适应了预制菜工业化发展的需求。
微波科普
那么什么是微波加热呢，它都有哪些特点呢？下面就来简单介绍一下微波加热工艺及特点。
微波加热原理
波是频率从300MHz～300GMHz的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化。微波与物料直接作用，将超高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热过程。水是强烈吸收微波的物质，物料中的水分子是极性分子，在微波作用下，其极性取向随着外电磁场的变化而变化，2450MHz的微波可使水分子每秒运动24.5亿次，致使分子急剧磨擦、碰撞，使物料产生热化和膨化等一系列过程而达到微波加热目的。
微波杀菌机理
微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变性，使细菌失去营养、繁殖和生存的条件而死亡；生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，细菌结构功能紊乱，生长发育受到抑制而死亡。此外，决定细菌是由若干氢键紧密连接而成的卷曲形大分子。足够强的微波场可以导致氢键松驰、断裂。
微波加热优势
1、加热速度快，加热时间比传统加热缩短十几倍甚者几十倍。
2、选择性加热，不受物料形状限制。
3、穿透加热，内外温度一致性好。
4、热效应和生物效应双重杀菌作用。
5、低温烘干和杀菌，最大程度保留食品的营养不遭到破坏。
5、安全环保，操作简便。
微波加热与常规加热方式加热曲线对比
微波加热与常规加热内外温度差异
微波预制菜具体应用
中央厨房快速解冻
肉类海产品微波解冻
微波解冻非常适合解冻各种肉类:牛肉、猪肉、家禽。整个食品块的温度均匀性允许更好的后期处理您的产品。微波解冻过程允许您加热大量的产品，以块或肉和鱼的形式，有或没有包装。这个解冻过程非常快：您将能够在一天内处理几十吨肉制品，而传统的过程需要几天时间，从-18°C 到±2°C。由于微波解冻过程的速度和性能，细菌的发展显著减少。
冷冻蔬菜水果微波解冻
微波技术的温和解冻过程保证水果和蔬菜的感官特性不氧化，保持水果色泽， 味道或质地没有变化，没有营养素的损失。产品保持着吸引力和健康。由于解冻过程迅速，大大减少了感染细菌的风险。杜绝在传统解冻的房间里微生物发育的风险。通过使用微波解冻过程，您节省了宝贵的时间。微波解冻速度快，解冻从±18°C 至±2°C 只需要几分钟。
食品油脂微波解冻
微波解冻技术是解冻油脂类食品如黄油的极佳解决方案。事实上，该产品的高脂接触使黄油完全解冻成为可能，最高可达+10℃。您会得到一个均匀解冻的产品，利于后道工序的加工。
大型915MHZ微波解冻示意图
微波解冻应用场景
微波预制菜具体应用
微波调味品烘干杀菌
预制菜除了菜品原料外，调味料是关键环节，直接决定了菜品的味道，调味料分为天然调味香料、复合调味酱料等。微波可以应用在天然调味料的烘干杀菌杀虫卵领域，也可以应用于复合调味酱料的杀菌。
天然调味品烘干杀菌
调味品原料收购时或存放时，会造成水分含量的不一致，可以用微波进行二次复烘，快速干燥，同时具有一定的杀菌、杀虫作用，微波的选择性吸收特点保证水分的一致性。调味粉杀菌首先要避免二次污染的可能性，最好在净化车间进行，其次对不同含水量的物料采取不同的杀菌工艺。
复合调味酱料杀菌保鲜
适用于真空包装袋和玻璃瓶包装的调味 食品杀菌，铝箔包装不适用，为了防止爆袋或爆瓶，包装杀菌对微波的功率控制有着更严格的要求。
微波烘干杀菌机示意图
微波预制菜具体应用
微波预处理
预制菜预处理
预制菜分为成品和半成品，成品即是直接或简单加热即可食用的类型，另一种预熟产品，非全熟是为了更大程度保证预制菜预的口感接近于现烹菜品。比如有些蔬菜可以通过微波漂烫加热到6-8成熟，既可以保证蔬菜的新鲜度又可以加速烹制时间，再比如烤鸭胚，用过微波加热预熟化不但可以脱掉部分油脂，同时可以大大提高烤鸭现场烤制的时间，而不影响现烤的口味。
松子玉米粒预熟化
烤鸭鸭胚预熟化
微波预制菜具体应用
微波盒饭预制菜速热
团餐盒饭速热杀菌
速热：盒饭进入微波加热箱体后，微波能穿透入盒饭内部进行加热，内外同时加热，不需要依靠空气来导热，仅需几十秒盒饭中心温度即可达到75度。
杀菌：微波杀菌是靠热效应和生物效应双重作用完成，热效应是依靠温度灭活细菌，细菌的核酸物质极易吸收微波温度迅速升高；而生物效应是通过高频电磁场改变细胞表面电位分布，从而改变细胞膜的通透性，细菌失水死亡。
优势 Advantage
1、设备自动化程度较高，易于控制，无需预热，即开即用，可配合输送线。
2、微波具有选择性加热特点，不加热空气和餐盒，直接加热物料，无需热源传导加热，所以没有热辐射损耗，比蒸汽加热、远红外加热节能30%以上。
3、微波具有穿透加热的特点，盒饭内外同时受热，加热更均匀，时间更短。
微波加热对食品加热处理色泽不变化，营养损失少。同时微波具有热效应和生物效应双重杀菌作用，对盒饭具有杀菌作用。
预制菜终端加热售卖机
冷藏（冷冻）+微波速热杀菌，40s到120s快速出餐，最快还原食物原来的味道。
大容量：160盒大容量，可以同时超过5个品类。
多盒同出：创新多盒同时出餐，大大提高售卖效率。
